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La birra artigianale di Okorei: genuina ma non più clandestina
In questo blog si parla di vini naturali e, spesso, mi sono domandato come applicare le regole che si stanno pian piano definendo per questi vini al mondo della birra: una visita al microbirrificio Okorei mi ha chiarito un po’ le idee.
La cooperativa Okorei nasce dalla passione di un gruppo appassionati di birre artigianali e dall’esperienza del mastro birraio Alberto Mochetti. Le prime cotte di birra risalgono al 2010, produzioni bassissime – 80 litri a cotta – e vendita “clandestina” tramite GAS (Gruppi di Acquisto Solidale) e mercatini alternativi del circuito Genuino Clandestino. Le loro birre riscuotono notevole successo e così, nel 2012, decidono di “emergere e regolarizzarsi” trovando nella forma associativa della cooperativa di produzione e lavoro, la migliore sintesi tra bisogno di legalità e desiderio di restare legati a forme sociali di produzione.
Alberto Mochetti (al centro) e i soci di Okorei
Nei corso della clandestinità, Alberto Mochetti ha sviluppato diverse ricette di birre tutte interessanti, però in questa fase di avvio del nuovo corso, la cooperativa ha deciso di concentrare gli sforzi sulla ricetta meglio definita e più vicina al progetto iniziale del mastro birraio. Il suo nome è Amarilla, adesso prodotta in cotte da 1000 litri.
Parlando con Mochetti e soci si capisce subito che amano profondamente questo lavoro. E’ bello discutere con loro di birre artigianali e di cosa possa essere una birra naturale. Amarilla è certamente una birra artigianale. La filosofia che Okorei sposa in questa ricetta credo possa essere riassunta così: caratterizzazione nella semplicità, senza complicazioni e stravaganze. La corsa alla caratterizzazione del prodotto ha generato intorno al mondo delle birre artigianali una frenesia di sperimentare talvolta eccessiva. Certo le bizzarrie alimentano la curiosità dei consumatori ma, secondo Mochetti, non sono garanzia di successo e rischiano facilmente di diventare mode passeggere. Gli amici di Okorei con Amarilla hanno scelto la strada dell’essenzialità: ovvero semplificazione nel solco della tradizione. Per quanto riguarda i lieviti utilizzati per far partire la fermentazione, Mochetti ci dice che al momento bisogna per forza impiegare quelli selezionati dai laboratori specializzati in materia. In Italia non è facile trovare nelle cantine e nei luoghi di produzione, che come richiesto dalle norme igienico-sanitarie devono essere sempre più sterili, quei lieviti naturali che permettono ai belgi di produrre le Lambic.
Amarilla è prodotta utilizzando un solo tipo malto d’orzo biologico e un solo luppolo. Ė una birra filtrata naturalmente e rifermentata in bottiglia, tecnica che consente di preservarne le caratteristiche senza fare ricorso ai conservanti.
All’esame visivo Amarilla appare subito densa e pastosa, dal colore biondo scuro. All’olfatto colpisce subito per il profumo dell’orzo ed i sentori caratteristici lasciati dal luppolo grazie alla tecnica del dry hopping. Quando la assaggi capisci perché le è stato dato quel nome: la birra è infatti piacevolmente amara e questa nota persiste decisamente a lungo in bocca. La scelta di una filtrazione minima, lascia nella birra particelle che poi ne rendono più complesso il gusto. Si tratta di una birra unica nella sua semplicità.
Credo che la scelta filosofica di Okorei sia saggia, non fare birre dagli effetti speciali sconvolgenti che spesso stancano rapidamente, ma birre semplici e caratteristiche che si facciano bere ancora volentieri.
Infine qualche parola sui programmi futuri del microbirrificio. È in cantiere la produzione di una birra che utilizzerà luppoli coltivati in proprio. Okorei, da quest’anno, ha infatti avviato una piccola piantagione di luppolo, ovviamente biologico, che ha già dato i primi frutti. Ė questo il tipo di “sperimentazione” sul quale vorrebbe proseguire in futuro, magari coinvolgendo istituti di ricerca, agronomi intraprendenti e, casomai, istituti universitari lungimiranti.
Il loro prossimo prodotto, sarà una birra ambrata da 7,7 gradi. Una gradazione specifica legata ad una storia molto particolare. Ne parleremo presto, spero, dopo un doveroso assaggio.